『調理の段取り 献立の考え方を学ぼう』
12月 18日（月）1年生の調理学実習Ⅱの授業に、ゲスト講師として日清医療食品株式会社から 3名の先生に来ていただきました。
●教育インストラクター 畠山 美紀 先生
●調理技術インストラクター 坪内 浩二 先生
●採用担当 福沢 卓哉 先生
◇◆◇学生感想◇◆◇
・「調理の段取り・献立の考え方」で日清医療食品さんとコラボ授業をした。自分は大量調理の経験が全然ないが経験豊富な方々の話を聞けて良かった。
初めに調理の段取りについて、自分たちは学内実習で40食を調理したがその中で段取りは一番苦戦したところだと思った。一人一人の調理の技術だったりアクシデントだったり思うように調理を進められていなかったと思った。普段から大量調理を行っている方の調理の段取りについてはすごく参考になった。調理をする前に必要な準備や手順を考えることが段取りだと説明していた。調理をする前から無理だと思うようなものは直さなければならなくスムーズに調理作業を行うためには大切だと思った。また施設のルールなどによっても段取りを変える必要などもあると思った。すべての場所が同じ段取りの考え方ではないと思った。時間がかかるものや放置できるものは先にやっておくことは大切だと思った。学内実習でも前日に計量ができるものを計っておくことで調理日の流れが全然違った。自分はまだ無駄な動きが多く段取りが良いとは言えないがたくさんの経験を積み少しずつ良くなっていきたいと思った。
次に献立について、今回の献立の汁物は味がすごく薄かったと思ったが八宝菜の味が濃く全然食べることができた。一品の味を見るのは大切だと思うが全体としての味が大切だと感じた。おいしいと思うには味以外にも風味や食味、環境や雰囲気、体調が大切だと知った。確かに一人で食べるよりもみんなで食べるほうがおいしいと思った。食が楽しみな人はたくさんいるから少しでもおいしく食べてもらうためにも味だけでなく環境なども考える必要があると思った。献立作成でまずはメインの味つけを決めて他のおかずは残った味つけをして単調な味つけでないようにすることが大切だと学べてよかった。
・今回の授業で学んだこと今後の実習に活かせるようにしたいと思った。たくさんのお話を聞けて良かった。
最初に、日清医療食品さんの打ち合わせ、段取りの資料を見た時に文字が少なく、簡潔で図や色を別に分けていてとてもわかりやすく、私達で学内の資料を作成する際には、字が多くわかりにくいことがあったので今回の資料を参考にわかりやすく、伝わりやすい資料を作成したいです。内容としては、段取りが悪くて時間通りに料理ができないことが度々あるので今回の教えていただいたなかで声掛け、役割分担については、日頃から意識して行っていましたが、粉から先に計量して液体を後に計量することによる器具の使い過ぎの防止や下処理を先にやっておくことは意識していなかったのでそのことも頭に入れて時間通りに料理ができるようにしたいです。
次に、調理実習では、医療食品さんから見れば、今回は少量調理で施設が普段と異なり、調理が行いにくいにも関わらず、一つ一つの作業が早く、特に何ｃｍがどれくらいなのかを感覚で覚えていたので普段の料理でも大きさに意識して感覚を身につけれるようにしたいです。料理の味の感想としては、蓮根のすり流し汁は、生姜が強く少し薄く感じました。八宝菜は、縮みやすいものと縮みにくいものを分けて入れることによりくたくたになりすぎず、丁度よい火加減で味もちょうどよかったです。また、同じ材料でも火加減によって違いが大きく出ていて驚きました。もずく酢は胡瓜の色が鮮やかで味もちょうどよかったです。料理の全体のバランスでみると濃いめの主菜にあっさりした汁物と副菜でバランスがよく、味付けが丁度よいのに食塩相当量も2.4ｇに抑えており健康的で驚きました。
最後に、今回全体を通して、段取りを早くするコツや医療食品さんの働く時間や現場の声を聴けてとても勉強になりました。本日はこのような機会を作っていいただきありがとうございました。
