はだか麦の特性を学ぶ
令和5年10月13日（金）8：50～12：00 製菓実習室
松山短期大学 教授 垣原登志子先生を講師に迎えて、はだか麦の特性などの講義と調理実習を行いました。
「はだか麦」は、大麦の一つで、脱穀すると簡単に穎（エイー穀粒を含んでいる皮）が取れることから「はだか麦」と呼ばれ、冬の雨が少ない瀬戸内海地方に適しており、盛んに栽培されています。愛媛県は全国1位の収穫量があり、その多くは麦みその原材料として使われています。
「はだか麦」の最も主要な成分は、食物繊維で、白米の20倍以上。
食物繊維の不溶性食物繊維と水溶性食物繊維のどちらもバランスよく含まれており、その中でも、「β―グルカン」と呼ばれている水溶性食物繊維は、血液中のLDLコレステロール値を正常化する働きがあると言われており、糖尿病・生活習慣病予防など、健康志向の高まりとともに注目されています。
その他にもカリシウムやビタミンB1などにも多く含まれているのが特徴です。
はだか麦の特性を理解した上で、「白玉だんご」、「ホットケーキ」、「麦ごはん」班に分かれて、調理をしました。
「白玉だんご」
全粒粉のだんごと米粉のだんごを比べると、全粒粉のだんごは、手のひらに引っ付いて丸めにくく、茹でると米粉のだんごより大きくなっていた。もちもち感があまり感じられなかった。
「ホットケーキ」
全粒粉とホットケーキミックスとで比べると、全粒粉は、ホットケーキミックスより水分が多く必要であることがわかった。
「麦ごはん」
もちもちしておいしかった。
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| 白玉だんご |
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| ホットケーキ |
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| 麦ごはん |
＜学生の感想＞
・はだか麦を様々な方法で料理に活用できることがわかった。
・ご飯に少し加えるだけでも、食物繊維など一度に摂取できるので、自分なりにアレンジして料理をしていきたい。
このような特徴のあるはだか麦を活用して、今回は、ライフデザイン学科の調理ビジネスコース2年の学生が、手軽に食物繊維が摂取できる商品のレシピ開発をしていく予定です。
