食物栄養コース 栄養College Life Vol.13 臨床栄養学実習 『実際に施設で提供している食事展開を学ぼう』

 

臨床栄養学実習『実際に施設で提供している食事展開を学ぼう』

11月 4日（金）2年生の臨床栄養学実習の授業に、ゲスト講師として日清医療食品株式会社から 4名の先生に来ていただきました。

『実際に施設で提供している食事展開を学ぼう』と題し、

常食を糖尿病食に展開し、調理実習を一緒にしていただき、実際の現場での調理方法等、色々教えていただきました。

切り方、料理方法を聞きたり、切り方のアドバイスをしていただきながら、

効率の良い作業方法など色々と教えていただきながらの実習は、あっという間の時間でした。

実習の後は、試食の時間。

ムース食の試食では、クイズも出題していただきました！

＜正解者には嬉しいプレゼントも♡♡♡＞

みんな正解するために真剣に味わってました。

最後に、就職に関するお話もしていただきました。

◇◆◇学生感想◇◆◇

私たちは、2,000kcalの常食をつくる担当でした。まず、作る工程での失敗は、かぼちゃが焦げてしまったことです。自分の調べたレシピでは火を通すために蓋をして2～3分と書いてあったけれど、フライパンや火の強さも違うので、よく見ながら火を通すか、蒸し器を使うのがいいなと思いました。鮭のムニエルは、魚の方に入れる小麦粉をソースに使ってしまい固まってしまいました。どうすればよいか迷ったとき、すぐに「水を入れたら大丈夫」と教えてくださいました。解決法がすぐに出てくるのはすごいなと思いました。作りながら教えていただいた事は、作業をしている間に別の作業も同時にしていくと効率が上がる事、スペースをできるだけ広く使うことです。例えば、何か野菜を切っている時はお湯を沸かしておいたり、用意していたボウルはまとめて置くなどです。時間が決まっている中で料理を完成させなくてはいけないので、集中して作業することも大切だけど、先のことを考え、どうやったら効率をよくできるのかを考える事も大事だと思いました。

完成したそれぞれの料理を見て、全体的に量の差は感じなかったです。日清の方も言っていたように、病気になってしまうとあまりご飯は食べられないものだと考える人は多いと思うけれど、工夫するだけで常食と同じくらいの量が食べられるというのは、病気の方がストレスなく食事を楽しむために、とても大切なことだなと感じました。2,000kcalは、鮭のムニエルの味が一番濃かったです。1,600kcalのミネストローネスープは味が薄く感じました。1,200kcalは、鮭がさっぱりした味で、とても美味しかっです。

・今回の実習で、多くのことを学べました。まず、冷静さをなくすと出来るはずのことも出来ないということです。4人もの専門職の方々に見てもらいながらの調理作業は、いつもと違った緊張感がありました。全体重量の測り忘れや、時間を気にするのを忘れて余計に煮立たせてしまったりといったことがありました。緊張してしまっては、ミスも出てしまいますし、時間もかかってしまいました。緊張してしまっているからこその一呼吸を置けたらと思います。

学べる「コツ」も多かったです。調理の準備をするにあたりいつも調理台を器具でいっぱいにしてしまいますが、それは悪手なようです。調理台が狭ければまな板も十分なスペースも取れませんし、必要なものを必要な場所にも置けもしません。それらのことから調理台は簡潔にするのが重要だとわかりました。もう1つは、調理の手際です。まず手をつけるのは時間のかかる、煮込んだりするものなどで、それらを調理する合間あいまで他の調理を進めていくことが効率的な調理の進め方でした。

私は基本食を糖尿病食に展開するだけで手一杯で、料理の調理法といった作業工程はほとんど度外視でした。調理業務は基本時間とのせめぎあいであり、いかに効率よく作業を進めていくかが重要となります。その為、メニューを変えるだけでなく、調理方法をできるだけ統一していくなどの工夫も大事なのだとわかりました。

◇◆◇学生感想◇◆◇

・今回の実習で、たくさんのことを教えてもらいとても勉強になりました。自分たちで考えていた調理方法通りに作っていても、調理時間を減らせるように、他のやり方を教えてくれたので、こういうやり方があるということを学ぶことができました。食材の切り方を、お手本として見せてもらい、どのように切ると食べやすいかを教えてもらったので、これらのことを他の実習でも活かしたいです。

サラダを作っているときに、ドレッシングをかけた後、ドレッシングの入っていた器に少し残っていました。その時に、スプーンやビニール手袋などを使って、残ったドレッシングをできるだけ入れるようにと言われたので、きちんと残らないようにしたいです。きちんと分量があるので、その量で提供できるようにしたいです。

　料理の味は、個人的には、3食ともあまり違いは感じなかったです。違いを１番感じたのは、ミネストローネスープでした。2,000kcalだけ大豆が入っていて、食べる前はあんまり違いがないと思っていたけれど、食べたときに感じる触感が違って、入っているほうが楽しめると思いました。3食ともエネルギーが違ったのに、味が薄いと感じたりすることもなく、どれも食べやすかったのでストレスを感じずに食べられると思いました。

・今回、実習を終えて学べることが多くあった。その中でまず反省し改善すべき点を振り返り2つに絞った。1つ目は、予定通りに進まず大幅に時間を超えてしまったことだ。食事を提供するうえで決まった時間に適切な料理をお届けすることは重要だと思う。自分たちでつくってきた調理法には目を通したが、実際に調理が始まって日清さんが考えていた調理法と違っていた部分があったり、料理をより良くするためのひと手間などを教えてもらった。急遽変更に混乱してしまいスムーズに行えない場面もあった。自分は予想外なことがおきてもすぐに対応ができないので作る料理のありとあらゆることを考えて予習をしなければと思った。

2つ目は、いつも言われているが無駄が多いということだ。調理開始時にコンロが遊んでいると指摘された。自分は真っ先に材料を取りに行っていたが、日清さんは調理法をみて先にコンロに鍋を用意していた。先に準備をすることで後の行動にも無駄がなく効率よく動くける。そのためには常に次の行動を考えつつ作業に取り組むことが必要だと思った。一方新しい気付きも得ることが出来た。

僕は、今回3つのエネルギーのことなる料理を試食してみて一番エネルギーの低い1,200kcalのものが一番おいしく感じた。少し手間を加えたり調理法を変えるだけでまた違った料理ができ、エネルギーは違うが見た目や味、量に関してはほぼ変わらないということにとても驚きを覚えた。改めて栄養管理の難しさや栄養士の大変さを知ることが出来た。展開をするためにはたくさんの知識が必要だと思ったので、いろいろな料理や栄養素のことをより深く知り知識を吸収して、これからに役立てるようにしたい。

◇◆◇学生感想◇◆◇

・日清医療食品の皆様と調理実習を一緒に行って沢山のことを学べました。

私たちは調理の手際が悪く、時間がかかりすぎていました。アドバイスをもらって動いたら、効率よく動けたので良かったです。でも、もっと自分達でどうすれば効率良く出来るかを考え動けるようにしなければいけないと改めて思いました。切り方についても詳しく教えてもらい勉強になりました。常食、1,600kcal食、1,200kcal食を食べ比べてみて、1,200kcal食は、貧相な感じになるかなと思ったけど、味や見た目が常食とさほど変わりがなく驚きました。

常食の鮭のムニエルは、シチューミクスを加えており、こってりとした感じに仕上げっていて、1,600kcal、1,200kcal食の鮭のレモン蒸しは、さっぱりとした味で、どちらもすごく美味しかったです。付け合せの南瓜のソテーの盛り付け方もボリューム感を増すために重要だと感じました。

カリフラワーサラダは、常食、1,600kcal食は、マヨネーズで和えていて、1,200kcal食は、フレンチドレッシングで和えていたけど、大きな味の変化はなかったです。また、きゅうりが常食、1,600kcal食、1,200kcal食でそれぞれ違い、輪切りや乱切りになっていて切り方1つでも食感が全然違いました。

 エネルギー、単位制限があったとしても調理方法や食材を工夫するだけで、常食と変わらない美味しい料理を作れることが分かり凄く良い経験になりました。

・今回の実習では、日清医療食品の方々にきていただき、たくさんのことを学ぶことができとてもよかったです。常食、1,600kcal、1,200kcalで見た目だけでなく、量、味があまり変わらないようになど皆が平等になるように献立が作られていてすごいと思いました。

食材の切り方で見ためや食べ応えが違っていてびっくりしました。どれも味付けの差はあまりなく美味しかったし、満足できる量でした。調理では、食材の切り方や調理方法などわからないことを丁寧に教えていただき勉強になりました。

ムース食では嚥下困難の人や固い物が食べられない人のために形や見た目、食感など工夫して作られていることがわかりました。

今回学んだことをしっかり身につけて今後に活かして頑張りたいです。